Crea sito

Produrre e vendere dolci fatti in casa: cosa fare. N° 2

 

Produrre e venedere i utoi alimenti fatti in casa

NOTA: Dal marzo 2013, epoca in cui avviai questo Blog, molta strada è stata fatta.

La produzione e vendita in regola di alimenti fatti in casa sta diventando anche in Italia sempre più una prassi ordinaria. Oggi nella nuova modulistica per la Notifica sanitaria trovi l’opzione: “Produzione di alimenti in cucina domestica (home food)”.

Come mettere a norma la tua cucina per produrre legalmente?

Leggi qui i requisiti e le condizioni per avviare la tua produzione legale di alimenti fatti in casa.

Preparati ad aprire la tua Microimpresa domestica alimentare. Formati con Cucina Nostra! Lo puoi fare in aula e online. Per maggiori informazioni vai al nostro sito: formazione.cucinanostra.eu

CUCINA NOSTRA tra il 2015 e il 2017 ha fatto nascere ventitre microimprese domestiche alimentari che producono e vendono legalmente cibo fatto in casa sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, con regolare notifica sanitaria, iscrizione alla Camera di commercio e Partita I.V.A. E altre ne partiranno a breve.

Clicca qui e sarai re-indirizzato al sito www.cucinanostra.eu. Troverai informazioni, servizi, consulenze, formazione, professionalità, capacità di interazione con le istituzioni pubbliche, credibilità conquistata sul campo, una comunità di Microimprenditori per condividere e scambiare esperienze, strategie di mercato, soluzioni organizzative per la tua Microimpresa domestica alimentare (MDA). CUCINA NOSTRA – APS, da tre anni al lavoro per rendere possibile il tuo sogno!

 

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Produrre e vendere dolci fatti in casa
Dolciconme

Produrre e vendere dolci fatti in casa: cosa fare.

N° 2.

Un possibile percorso per verificare la fattibilità di una micro-impresa per la produzione e vendita di dolci fatti in casa.

 

In questo articolo voglio affrontare il tema delle condizioni necessarie per poter produrre e vendere dolci fatti in casa.

A QUALI CONDIZIONI SI PUÒ PRODURRE NELLA CUCINA DOMESTICA.

PRIMA CONDIZIONE: 

I REQUISITI CHE DEVE AVERE LA CUCINA DOMESTICA.

La vostra cucina di casa deve possedere alcuni requisiti per poter produrre i dolci secondo le normative.

Richiamo alla memoria quanto indicato a questo proposito della circolare dell’ASL TO1, allegata in altro articolo del Blog

“il capitolo III, allegato II del regolamento comunitario 852/2004, oltre a prevedere esplicitamente la possibilità di preparare alimenti da commercializzare in abitazioni private, fornisce indicazioni strutturali generali come è nella impostazione di tutti gli allegati al regolamento
stesso.
1. Sulla base di queste si ritiene che i requisiti da richiedere in questi casi siano:
2. la disponibilità di una cucina (anche la stessa dell’abitazione), dotata di idoneo piano di cottura e forno, in buono stato di igiene e manutenzione, con superfici facili da pulire e disinfettare, dotata di almeno un lavello con disponibilità di acqua calda e fredda, impianti di conservazione a temperatura controllata, se necessari nel ciclo produttivo, spazi di deposito adeguati all’attività produttiva, per materie prime, imballaggi, prodotti finiti;
3. la disponibilità di servizio igienico (anche lo stesso dell’abitazione) in buone condizioni di igiene e manutenzione;
4. la disponibilità di uno spazio adeguato per conservare in corrette condizioni igieniche la obbligatoria sopravveste; (…)”.

Se avete una cucina così, cioè dotata di:

– forno,

– piano di lavoro facile da pulire e disinfettare,

– lavandino con acqua calda e fredda,

– frigorifero,

– spazio dedicato alla conservazione degli ingredienti, imballaggi e dolci prodotti,

– spazio dedicato alla conservazione del grembiule che indossate per preparare i dolci,

la cosa si può fareNon c’è nulla di straordinario che venga richiesto. Chi lo prescrive, in base alla normativa europea, è un funzionario pubblico, rispondendo ad un quesito formale posto dal M.I.P. di Torino, a cui mi ero rivolta nel 2010 per farmi seguire nel mio progetto d’impresa.

Voglio chiarire subito, per fugare i dubbi che alcuni di voi mi hanno posto – ossia che la produzione di dolci fatti in casa sia possibile solo nella Regione Piemonte – che i Regolamenti comunitari prevalgono sulle norme nazionali; le norme nazionali in contrasto sono disapplicabili e non possono prevedere requisiti più restrittivi.

A dirlo non sono io, ma la Dott. ssa Laura Lantero dell’U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione – ASL 1 di Imperia, quindi operante in una regione diversa dalla Regione Piemonte, di cui ho allegato la presentazione per illustrare le novità introdotte con il Regolamento 852/2004.

SECONDA CONDIZIONE:

LA PREDISPOSIZIONE ED APPLICAZIONE DI ADEGUATO PIANO DI AUTOCONTROLLO.

Sicuramente bisogna entrare nell’ottica di maturare una grande consapevolezza di ciò che si sta producendo, ossia del fatto che si sta preparando un cibo per il consumo delle persone, cosa che implica assumere una grande responsabilità per il rispetto della salute di tutti.

A questo scopo l’adozione di un piano di autocontrollo. secondo le normative vigenti, e il suo scrupoloso rispetto, rappresenta uno strumento importante per il piccolo imprenditore/imprenditrice.

Questa è un’altra delle condizioni indicate dall’ASL TO1 per poter produrre e vendere dolci fatti in casa.

A questo proposito, nel 2010, grazie all’aiuto di un cuoco professionista, particolarmente formato e preparato sui principi dell’HACCP, predisposi un Manuale semplificato per la cucina domestica, di cui trovate le prime pagine allegate nel Blog.

Per darvi un’idea di come era stato concepito il Manuale sviluppato allora, vi riporto in sintesi i capitoli e i sottocapitoli in cui il documento si articola. Penso che questo possa essere utile per prefigurarvi questo strumento di cui è fondamentale dotarsi, prima di tutto nel vostro interesse.

Sezione n. 1 – Requisiti della piccola impresa – 

– a) Personale; b) La cucina; c) Utensili ed attrezzature; d) Servizio igienico; e) Nozioni di buona prassi igienica per l’addetto alla produzione; f) Buone pratiche di lavorazione degli alimenti; g) Indicazioni complementari.

Sezione n. 2

– P.R.P. – Programma di prerequisiti

Sezione n. 3

–     Fasi di lavorazione per la produzione di pasticceria secca nella cucina domestica. Procedura documentata basata sui sette principi dell’H.A.C.C.P.

Sezione n. 4

– Schede allegate a Manuale H.A.C.C.P. semplificato per cucina domestica.”

Per completare queste informazioni, vi segnalo le Linee d’indirizzo (Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa, dicembre 2012) approvate dalla Regione Piemonte, che semplificano le prassi del controllo igienico-sanitario per le micro-imprese che producono alimenti, e di cui vi ho già parlato.

Questo documento dà delle indicazioni utili per adeguare gli spazi dei locali destinati alla produzione, che vanno riprese per preparare i manuali di autocontrollo, soprattutto perché rendono espliciti i criteri con cui l’autorità sanitaria effettua i controlli.

TERZA CONDIZIONE:

ADEGUATA FORMAZIONE DEGLI OPERATORI PER GARANTIRE LA SICUREZZA ALIMENTARE.

Sempre la circolare dell’ ASL TO1, richiede come condizione “l’adeguata formazione degli operatori per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti preparati”. Tale condizione è conseguente ai ragionamenti fatti prima, e anch’essa rappresenta uno strumento importante per il piccolo imprenditore/imprenditrice per meglio sostenere la propria responsabilità di produttore/produttrice.

Sono andata di recente a fare una ricerca su internet e ho scoperto un sito nel quale s’informa che non è più obbligatorio iscriversi al R.E.C. (Registro Esercenti il Commercio) per vendere prodotti alimentari, però, sí, bisogna garantire la formazione degli addetti. Su questo aspetto particolare, vi consiglio di rivolgervi alla Camera di Commercio locale che sicuramente sarà in grado di aiutarvi a trovare i corsi di formazione più adeguati per il tipo di impresa.

QUARTA CONDIZIONE:

CONSENTIRE L’ACCESSO NELLA VOSTRA ABITAZIONE PRIVATA DELL’AUTORITÀ SANITARIA.

All’ASL va Richiesta un’autorizzazione sanitaria per la produzione dei dolci, alla quale va allegata una Relazione tecnico-descrittiva, dove devono essere indicati i locali, gli impianti e le attrezzature che userete per la produzione, includendo una Piantina della cucina e degli spazi destinati ai servizi (bagno, luogo in cui si immagazzinano i prodotti prima della commercializzazione, ecc.).

Oltre a questo documento, la circolare dell’ASL TO1 specifica che occorrerà fare una Dichiarazione, da parte del piccolo imprenditore/imprenditrice, con la quale si consente all’autorità sanitaria l’ingresso nella propria abitazione nella fascia oraria in cui avviene la produzione, per esercitare i controlli di competenza.

In questo senso, la vostra cucina in quella fascia oraria sarà considerata una struttura a destinazione pubblica in quanto si sta compiendo un’attività di produzione a rilevanza pubblica, perché ha delle ricadute sulla salute di tutti.

Concretamente questo significa che negli orari in cui vi metterete a produrre dolci, dovete essere pronti a ricevere la visita dell’autorità sanitaria. Avere a portata di mano il vostro Manuale di corretta prassi igienico-sanitaria, seguire le indicazioni di lavorazione ivi indicate, avere la vostra cucina in buone condizioni di pulizia e disinfezione, utilizzare la sopravveste prevista, avere allestito gli spazi per la conservazione degli ingredienti, degli imballaggi e dei prodotti finiti. Avere a disposizione e utilizzare tutti i prodotti e gli strumenti per una corretta produzione dei dolci.

QUINTA CONDIZIONE:

QUALI DOLCI SI POSSONO PRODURRE

La produzione di dolci è permessa solo per la pasticceria secca (ad es. torta margherita, crostate, biscotti e simili), secondo quanto indicato dalla circolare dell’ASL TO1. Ossia, per tutti quei prodotti che hanno bassi rischi di contaminazione, perché non prevedono l’utilizzo di ingredienti che rimangono senza cottura.

È facilmente comprensibile la prudenza, perché questo rende più gestibile il processo produttivo e il controllo dei rischi igienico-sanitari, da parte di chi produce e di chi controlla.

SESTA CONDIZIONE:

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI DOLCIARI.

Tutti i dolci che andrete a produrre, dovranno essere regolarmente etichettati ai sensi del D.L.vo n.109/1992, e con le garanzie di rintracciabilità così come previsto dal regolamento CE 178/2002. La conoscenza di questa normativa e la sua applicazione, dovrà essere uno dei contenuti dei corsi di formazione per gli addetti alla produzione, di cui abbiamo parlato più sopra.

SETTIMA CONDIZIONE:

COSA DICHIARARE PER L’AVVIO FORMALE DELL’ATTIVITÀ

La registrazione dell’attività  di produzione di dolci fatti in casa avverrà attraverso la D.I.A. (Dichiarazione Inizio Attività, ai sensi dell’art. 6 del Regolamento CE 852/2004), inserendo nella scheda di notifica la voce “produzione casalinga di pasticceria secca”. Con buona probabilità, essendo la produzione domestica di dolci non ancora realizzata in Italia, in questa Dichiarazione occorrerà compilare il campo “Altro”, dove si potranno inserire tutti i dettagli del caso per identificare il tipo di produzione.

La stessa indicazione “produzione casalinga di pasticceria secca”, andrà messa nella Richiesta di autorizzazione sanitaria alla produzione, da presentare all’ASL.

Bene, penso che in questo post, ho davvero messo molta carne al fuoco.

Ovviamente, tutto quello che ho scritto, va verificato con gli interlocutori di cui abbiamo parlato nel post precedente, nelle zone in cui risiedete.

Ribadisco la necessità di farvi accompagnare in questo percorso da persone esperte.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.