Receipe Around. Ricette dal Mondo: Il Suspiro a la limeña di Juanjo

Rita Rosaclerio
Rita Rosaclerio

Eccoci alla terza ricetta di RECEIPE AROUND-RICETTE DAL MONDO, la rubrica a cura di Rita Rosaclerio.

Foto di Juanjo
Juanjo

 

Lui  è Juan José, ha 24 anni, originario di Ica, ma vive a Lima, Perú.  Studia gestione d’impresa all’Università Nazionale Tecnologica di Lima Sud.

Ama cucinare e lo fa da quando aveva 14 anni. I famigliari sono le persone che gli insegnano a preparare i piatti tipici peruviani.

Ci siamo incontrati ad Arequipa, in un congresso per gli studenti, e in questa circostanza cominció a raccontarmi dei piatti tipici e dei dolci peruviani. Tra questi dolci citò Il Sospiro di Lima. È il primo dessert che ha preparato per la sua famiglia nel 2009, e lo apprezzarono molto, così ora vuole condividerlo con tutti.

 

Cenni storici su Il Sospiro di Lima o Suspiro a la limeña.

Il dolce Sospiro di Lima, o Suspiro a la limeña, uno dei gioielli gastronomici peruviani, è considerato un prodotto bandiera, rappresentativo del Paese, uno dei più tradizionali e antichi simboli della cultura peruviana, specialmente di quella della Lima meticcia.

Le origini del dolce risalgono alla metà del XIX° secolo nella città di Lima in Perú, tuttavia ha una chiara influenza araba. Il primo dato che si ha rispetto alla sua elaborazione si trova registrato nel Nuovo Dizionario Americano di Cucina del 1868 sotto il nome di “Manjar Real del Perú” (Prelibatezza Reale del Perú).

La storia della sua elaborazione inizia con Amparo Ayarez, moglie di José Gálvez Barrenechea, poeta e scrittore peruviano, la quale ideó la ricetta. Il poeta dà un nome a questo dolce perché è soave e dolce come il sospiro di una donna, da qui diventa famoso come il Sospiro di Lima o Suspiro a la limeña.

La base della ricetta è il manjar blanco (nettare bianco), un dolce che risale al Medioevo. Il manjar blanco arrivò in Perú dalla Spagna. Si presentava come crema spessa composta di latte, mandorle e zucchero, ingredienti di origine araba e della penisola iberica.

Il manjar blanco fu considerato un piatto che la cucina medievale spagnola portò in Europa. In Francia fu acquisito come “blanc manger”, in Italia si chiamó “mangiare bianco”.

In Perú ci furono due versioni del manjar blanco: quella preparata con latte e zucchero, ispessito con farina di riso, e quella preparata solo con latte, zucchero e vaniglia da cui nacque il Sospiro di Lima.

Questo dolce si consuma soprattutto nella città di Lima, anche se si trova nelle altre città del Perú e nei Paesi confinanti. Negli ultimi anni, per la internazionalizzazione della gastronomia peruviana, il consumo di questo dolce si è esteso ad altri paesi nel mondo dove i peruviani sono emigrati e hanno aperto ristoranti.

PREPARAZIONE (PER 6 COPPE).

Ingredienti:

Ingredienti Suspiro a la limeña
Ingredienti Suspiro a la limeña

Una lattina di latte condensato; una lattina di latte evaporato; 3 uova; 2 cucchiai di vino Porto; 3 cucchiai di estratto di vaniglia (liquida); 3 cucchiai di zucchero bianco; cannella in polvere.

 

Esecuzione:

1.

Riscaldare in una pentola il latte condensato, il latte evaporato e 3 cucchiai di essenza di vaniglia liquida. Mescolare con una frusta e versare i 2 cucchiai di Porto, continuare a mescolare a fuoco basso o medio.

2.

Separare i tuorli dagli albumi in due contenitori di vetro e sbattere i tuorli.

3.

Mettere sul fornello a fuoco medio una pentola con il contenitore in vetro dove sono stati messi i tuorli sbattuti. Lasciarli a bagnomaria fino a quando le uova non diventeranno più liquide.

 

Tuorli a bagnomaria
Tuorli a bagnomaria

4.

Quando i tuorli si sono maggiormente liquefatti, aggiungerli alla miscela preparata precedentemente e girare il tutto a fuoco lento. Quando il manjar blanco è sufficientemente amalgamato, è pronto.

 

5.

Intiepidire il composto continuando a mescolare.Versare il contenuto in un contenitore di plastica e coprirlo con la pellicola trasparente, onde evitare la formazione della pellicola. Metterlo in frigo a raffredare. Una volta ben raffreddato, iniziare a versare il contenuto nelle coppe.

6.

Sbattere gli albumi precedentemente separati dai tuorli, e montarli a neve, fino ad ottenere una consistenza cremosa, poi versare i 3 cucchiai di zucchero bianco.

7.

Riempire la sac a poche con gli albumi e decorare le coppe. Spolverare il tutto con la cannella in polvere.

 

Ed ecco il famoso e favoloso

Suspiro a la limeña, il Sospiro di Lima…come il sospiro di una donna…

Suspiro a la limeña
Suspiro a la limeña

 

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EL SUSPIRO A LA LIMEÑA

Reseña Histórica:

El postre Suspiro a la Limeña, otra de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del país, uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña mestiza.

Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú.

La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña.

La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico.

El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como “manger Blanc”, en Italia se llamó“Blanc mangiare”.

En el Perú se conocieron dos versiones del manjar blanco: la del manjar blanco con leche y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sólo con leche, azúcar y vainilla, de donde nació el Suspiro de Limeña.

Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

PREPARACIÓN (Para 6 Copas)

Ingredientes:

Una lata de leche condensada; una lata de leche evaporada; 3 huevos; 2 cucharas de vino de oporto; 3 cucharas de esencia de vainilla (líquida); 3 cucharadas de azúcar blanca; canela en polvo.

Ejecución:

1.

Ponemos a calentar en un recipiente o una olla resistente al calor la leche condensada, la leche evaporada y 3 cucharas de esencia de vainilla líquida, mezclamos con un batidor de ma mano y luego echar las 2 cucharadas de vino de oporto, seguiremos moviendo a fuego lento o medio.

2.

Separamos las yemas de la clara en recipientes apartes.

3.

Acto seguido, batimos un poco las yemas para que se desliguen.

4.

En la cocina, ponemos una olla con agua y el recipiente con las yemas lo dejamos calentar a fuego medio en baño maría hasta que estén algo líquidas, lo cual significa que ya está a temperatura ambiente.

5.

Cuando las yemas ya estén líquidas, las incorporamos a la mezcla anterior donde se está preparando.

6.

Ahora seguimos moviendo toda la mezcla a fuego medio.

7.

Cuando quede como una consistencia de manjar blanco, es decir cuajado significa que ya está.

8.

Cuando la mezcla esté lista, la echamos en una fuente mediana y le tapamos con una filigrana (un plástico protector), para evitar que se formen costras encima y lo llevamos a la nevera para qué este fría.

9.

Cuando esté fría, comenzamos a servir a las copas.

10.

Ahora batiremos las claras que habíamos separado previamente de las yemas, y le batiremos hasta que estén a punto de nieve, luego se le echa las 3 cucharadas de azúcar blanca. Lo dejamos batir por unos 5 minutos más a velocidad media, cuando tenga una consistencia muy cremosa como chantilly, lo echamos a la manga pastelera con boquilla ancha para el diseño final.

11.

Le comenzamos a decorar y le agregamos como detalle final, la canela en polvo.

Y aquí está el Suspiro a la limeña…

Suspiro de mujer…

Suspiro a la limeña

 

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