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Le prime Linee-guida dettagliate per la cucina domestica.

 

Produrre e vendere dolci fatti in casa
Dolciconme

Stefania Mighela, ci ha reso partecipi con il suo terzo post – in cui racconta come ha proceduto per avviare le sua micro-impresa domestica – delle Linee-guida emesse dall’ASL TO3 di Collegno e Pinerolo (TO). Linee che l’hanno guidata nell’organizzazione della cucina domestica e della sua attività di produzione e commercializzazione.

Per dare massima diffusione, pubblico anch’io queste Linee-guida in maniera integrale, facendo preliminarmente alcune considerazioni sullo sviluppo che sta avendo il processo per l’applicazione in Piemonte di quanto stabilito dal Regolamento CE 852/2004, Allegato II, Capitolo III. Processo che potrebbe in futuro avere delle ripercussioni interessanti anche sul livello nazionale.

Osservo che in Regione Piemonte è in atto un progressivo avvicinamento ad una interpretazione che va verso un’applicazione flessibile della normativa igienico-sanitaria per le piccole produzioni, nello spirito di quanto previsto dal punto 15 dei considerando del Regolamento 852/2004, secondo cui “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è
possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo”.

In Piemonte, infatti, siamo passati:

– dalla Circolare rilasciata dal ASL TO1 in data 26 novembre 2009, Protocollo n. 41126 /DB.2001, di cui vi ho parlato nel primo articolo dedicato alla produzione e vendita di dolci fatti in casa, dove si dà un’interpretazione del Regolamento europeo che va nella direzione della flessibilità auspicata dal medesimo;

– alla Circolare regionale Prot.-19232-del-10-luglio-2012, in cui si stabilisce che “sia ai fini di garantire la sicurezza dei prodotti preparati sia ai fini di assicurare una corretta concorrenza di mercato, non possono essere concesse deroghe in relazione ai requisiti igienico-sanitari e di gestione“, dovendo la produzione casalinga sottostare come requisiti strutturali e di gestione a “la disponibilità di una cucina, distinta da quella ad uso privato in buono stato di igiene e manutenzione”, dove si profila un’interpretazione e applicazione più restrittiva del Regolamento 852/2004;

– infine, a tutt’oggi, alle Linee-guida dell’ASL TO3, che, invece, abbracciano un’interpretazione più estensiva della normativa europea e della circolare regionale, stabilendo che “è necessario disporre di locali o aree specifici per le lavorazioni alimentari (laboratorio specifico o, almeno, area specifica dedicata in cucina)”, aprendo, dunque, alla possibilità di produrre non necessariamente disponendo nell’abitazione privata di una seconda cucina ad uso esclusivo per la produzione, ma di poter progettare un’area nello stesso locale della cucina ad uso privato, opportunamente attrezzata per essere dedicata esclusivamente alla produzione di prodotti da forno.

Su questa prospettiva importante, aperta dall’istituzione sanitaria, vi lascio alla lettura integrale de…

Le prime Linee-guida dettagliate per la cucina domestica dell’ASL TO3  di Collegno – Pinerolo.

L’attività in progetto, nonostante la particolare situazione in cui verrà effettuata (in abitazione privata), si configura a tutti gli effetti in modo analogo a un’Impresa Alimentare di produzione prodotti da forno in esercizio commerciale, presentandone il medesimo profilo di rischio igienico sanitario (in quanto vengono preparati i medesimi tipi di alimenti), e le si richiedono simili requisiti igienico-sanitari, pur tenendo conto della particolare condizione di attività svolta in abitazione privata. In sintesi, possiamo elencare una serie di requisiti igienico-sanitari da garantire:
A. E’ necessario disporre di locali o aree specifici per le lavorazioni alimentari (laboratorio specifico o, almeno, area specifica dedicata in cucina) e per il deposito delle materie prime alimentari e dei prodotti finiti (dispensa o, almeno, area attrezzata della cucina/laboratorio).
B. E’ necessario che tutte le attrezzature e i locali utilizzati per l’attività (compreso il servizio igienico) siano mantenuti in uno stato di igiene controllato, quindi:
– prima di iniziare le lavorazioni alimentari sarà necessario:
• pulire e sanificare tutti i locali e le superfici di lavoro utilizzate per le lavorazioni
• pulire e sanificare il servizio igienico utilizzato dalle persone addette alle lavorazioni alimentari
– durante l’orario in cui si effettuano lavorazioni alimentari:
• nei locali e aree di lavorazione deve essere impedito l’accesso di animali domestici e l’accesso di persone estranee a quelle incaricate delle lavorazioni alimentari.
• Il personale addetto alle lavorazioni deve indossare abbigliamento dedicato (divisa da lavoro mantenuta pulita) e le adeguate protezioni (es. copricapo); le divise da lavoro devono essere riposte in armadietto spogliatoio ad uso dedicato esclusivo.
• Si deve pulire e sanificare costantemente il servizio igienico utilizzato dalle persone addette alle lavorazioni alimentari, se utilizzato anche da altre persone residenti nell’abitazione durante gli orari di lavorazione.
C. Per quanto riguarda i requisiti specifici dei locali, arredi e attrezzature, si elencano a seguire:
• Tutti gli utensili, le pentole, le stoviglie, le attrezzature e le apparecchiature, e i materiali destinati al contatto con gli alimenti utilizzati per le lavorazioni alimentari, devono essere costituiti da materiale resistente, atossico, facilmente lavabile e disinfettabile; devono essere ad uso esclusivo per l’attività commerciale; devono essere depositati in arredi dedicati in modo esclusivo, chiaramente identificati come arredi di stoccaggio per materiali destinati all’utilizzo nell’attività commerciale.
• Le materie prime alimentari (e i prodotti semilavorati e finiti) proprie dell’attività commerciale devono essere depositate in arredi e frigoriferi dedicati, separati da quelli ad uso privato domestico, e chiaramente identificati come zone di stoccaggio per alimenti destinati all’utilizzo nell’attività commerciale. I frigoriferi dedicati alla conservazione degli alimenti utilizzati nell’attività commerciale devono essere dotati di termometro indicatore della temperatura.
• Il pavimento dei locali dove si lavorano o depositano alimenti deve essere costituito da materiale facilmente lavabile e disinfettabile; le pareti che delimitano le zone di lavorazione degli alimenti devono essere rivestite con materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno due metri di altezza.
• All’interno del locale dedicato alle lavorazioni deve essere presente adeguato lavello per le operazioni di lavaggio
• Le apparecchiature dedicate alla cottura devono essere poste sotto idoneo sistema per l’aspirazione ed evacuazione di fumi, vapori ed odori.
• Il locale destinato alle lavorazioni deve essere adeguatamente aerato ed illuminato; devono essere installati adeguati dispositivi per evitare l’ingresso di animali infestanti come mosche ed altri insetti.
• L’acqua utilizzata per le lavorazioni alimentari e per le operazioni di lavaggio delle attrezzature di lavoro deve essere acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico. In caso di approvvigionamento autonomo è necessario certificato di potabilità e verifica periodica della potabilità (a cura del titolare) con frequenza e tipologia di analisi indicate dal SIAN competente.
• Il materiale di pulizia deve essere conservato a distanza dagli alimenti e bevande, in locali o armadi appositi, per evitare pericoli di contaminazione delle sostanze alimentari.
• Qualunque altro materiale estraneo alle lavorazioni alimentari deve essere conservato a distanza dagli alimenti e bevande.
• Nel servizio igienico utilizzato dal personale addetto alle lavorazioni ci deve essere almeno un lavello dotato di sistema di erogazione dell’acqua a comando non manuale (pedale o fotocellula), per garantire la possibilità di un idoneo lavaggio delle mani.
D. Per garantire la sicurezza delle lavorazioni alimentari, il titolare dell’Impresa Alimentare dovrà inoltre:
• adottare un sistema di autocontrollo (secondo il sistema HACCP) ai sensi Reg. CE/852/2004 art.5 , con particolare attenzione ai settori di controllo specifici per l’attività condotta e i pericoli/rischi che la caratterizzano
• adottare le necessarie procedure per la rintracciabilità/tracciabilità dei prodotti alimentari ai sensi del regolamento CE 178/2002, art. 18 e 19. 
• confezionare ed etichettare in modo adeguato i prodotti alimentari pronti per la vendita, in conformità con quanto disposto dal D.Lgs. 109/92.
• adottare la necessaria documentazione per la certificazione di conformità dei materiali destinati al contatto con alimenti (MOCA) e le adeguate procedure per la loro rintracciabilità/tracciabilità, ai sensi del REG CE 1935/2004; REG CE 2023/2006. 
• garantire un adeguato sistema di trasporto degli alimenti ai luoghi di vendita.
E. al momento della dovuta notifica sanitaria (obbligatoria prima di poter iniziare l’attività), nella relazione tecnica allegata ai documenti di notifica il titolare dell’Impresa Alimentare dovrà comunicare al competente Servizio di Igiene Alimenti (SIAN) l’orario di attività commerciale condotto presso l’abitazione (giorni settimanali e orario giornaliero di attività), al fine di permettere al Personale di vigilanza di condurre sopralluogo presso l’abitazione in orario di attività commerciale. Durante questo orario l’abitazione (nei locali e aree utilizzati per l’attività) sarà considerata a tutti gli effetti un’Impresa Alimentare analoga ad un esercizio commerciale. Tutti i requisiti sopra citati saranno controllati in occasione delle verifiche ispettive condotte da parte del Personale di vigilanza del Servizio scrivente negli orari di attività.

A questo punto del processo e del percorso per la progressiva attuazione del Regolamento CE 852/2004 per la commercializzazione di alimenti prodotti nelle abitazioni private, non ci resta che attendere l’esito delle verifiche ispettive del personale di vigilanza del Servizio dell’ASL TO3.

Rima

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